热干面传人走了,他生前公布的正宗热干面配方在此(附做法)

时间:2017-08-12 10:05 来源:长江云     进入数字报 我要爆料
8月10日凌晨6点30分,热干面创始人蔡明纬之子,正宗热干面传统事业复兴推动者,著名雕塑家蔡汉文老先生逝世,享年83岁。 过早来碗热干面早已成为武汉街头一景,它是一碗面更是武汉人集体的乡愁。为了留住这份浓浓的乡愁,蔡汉文老先生几乎以一人之力奔走二十余年、无私传授秘方。只为让你我吃上一碗正宗热干面。 最治愈武汉人的,莫过一碗热干面 “老板,来碗热干面”“好勒!” 抓面,烫面,倒入酱油、香醋、胡椒、芝麻酱…再来一勺酱萝卜丁,撒一把葱花,不出一分钟,在老板麻利的动作中,一碗色泽明亮、香味扑鼻的热干面就送到了点餐人面前。 这是典型的武汉式过早。  有多少武汉人的早晨是从一碗热干面开始?武汉三镇、江城之大、一千多万人,至少也有十之七八! 对武汉人来说,热干面绝不只是一种小吃,更是生活方式。它美味便捷,营养丰富,酱料与面条搅拌后味道充分渗入面中,吃一口,回味无穷,无比满足。 纵使离汉千万里,提起它,喉管和味蕾总是会不经意跳动。 一碗67岁的热干面看到了“匠心” 1950年,工商税务登记经营执照。当时已经创立了“蔡林记”品牌的蔡明纬先生在登记时,根据面食先热后干拌的热点,将“经营项目”一栏中写上了“热干面”三个字。 这就是武汉热干面的由来。此前,蔡明纬先生一直将其称为“把子面”“麻酱面”。  在蔡汉文先生的回忆中,热干面里最重要的面条、酱油、芝麻酱,全部由自家作坊进行生产。由于坚持诚实守信,用料真实,工艺讲究,不弄虚作假,蔡林记每天人山人海。 蔡林记的热干面如同匠心之作,很快传遍武汉三镇,传遍大江南北。 在全国五大名面中,热干面是最年轻的面种。 “芝麻酱就该是黄色!”蔡汉文先生经常将这句话挂在嘴边,原因在于市场上有商家将热干面改成黑浆卤水销售。 蔡汉文老先生曾说,他的父亲蔡明纬当年创下这个香飘三镇、名响全国的特色小吃不容易,靠的就是真材实料,精工细作。 而芝麻酱作为重要配方,事关热干面 qy8千亿pt老虎机的传承。他必须呼吁,“黑黑的芝麻酱算什么,芝麻酱就应该是黄色的,要用好麻油调!” 根据90年版《武汉市志·商业志》记载,“热干面是武汉人早点普遍喜爱的风味小吃,以蔡林记的最为著名,距今已有50余年历史。以制作精细、条细桨韧、色泽黄亮、调料齐全、风味独特而驰名”。  近二十余年来,蔡汉文老先生为恢复热干面精工细作、真材实料的传统而奔走不缀。他几乎以一人之力,力挽热干面因原料和制作的滥觞而渐失自信之颓势。 他积极言传身教,至2016年,其门下弟子在短短五、六年间,开热干面馆已逾800余家。  为了发扬热干面 qy8千亿pt老虎机,让热干面回归正宗,他多次公开无偿传授热干面制作秘籍。如今,蔡汉文老先生虽音容已不在,但他留下的“正宗蔡氏热干面做法”却流传了下来。 正宗热干面制作方法: 一、青青的小葱! 蔡:我们家的热干面,有十大调料,我来一个一个跟你说啊,第一个就是葱!不要小看这个东西啊,我父亲是非常重视葱的制作,不能光洗干就切,应该在盐水里泡个五到十分钟,一是杀菌,二是因为,盐水泡过的葱颜色很清冽,你一天没用完的葱,第二天卖,还可以是青翠的颜色,口感也是清脆的! 热干面传人走了,他生前公布的正宗热干面配方在此(附做法) 二、腌制的胡萝卜丁! 蔡:这第二个就是胡萝卜 切成条,不放水,用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天,再用纱布把水挤出来,切丁备用,现在很多热干面用白萝卜代替,加防腐剂和色素,这个就不好吃 。  热干面传人走了,他生前公布的正宗热干面配方在此(附做法) 三、生抽老抽3比1 蔡:生抽三份,老抽一份,调好了,备用!现在的酱油没有以前的酱油好吃,以前酱油是用黄豆酿的胚油,黄色的,现在的酱油会用焦糖配色,口感没有以前的醇厚了。 四、香醋 蔡:必须用香醋哦!我看我父亲是用这个,我也说不上来,但就是味道好!如何选香醋呢?就是把瓶子摇一摇,有气泡凝而不散的,就是好香醋,和酒一个道理。 五、辣椒油! 最好自己做!买来辣椒粉,把油烧开后,静置一下,然后倒在辣椒粉上,这个油一定不能是沸油!,要不就辣椒就成黑渣了,还要同时加点儿盐,这个到底什么温度倒,这就是老师傅的手艺和感觉了! 六、必须白胡椒! 蔡:用黑胡椒的都是假的热干面,我父亲教我的就是白胡椒! 七、鸡精和白糖 热干面传人走了,他生前公布的正宗热干面配方在此(附做法) 八、小磨香油! 蔡:你看到我这个葫芦没有?这个比我的年纪还大!这上面还有油印子!这个是当年我们家里用来捣小磨香油用的,先把芝麻把成酱,再加百分之八十的开水,再慢慢用葫芦捣,这个芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面,油比水重,就会慢慢浮在表面,这个是热干面最重要的调料!不能用麻油来调热干面,那个是直接榨出来的,不香!但是现在的小磨香油很难买到好的,原来二斤半芝麻才能出一斤油,算人工,差不多要30块钱一斤,现在的小磨香油基本上都是调合的,要是你你在菜场上看到有人现捣小磨香油,就可以搞一点儿。 热干面传人走了,他生前公布的正宗热干面配方在此(附做法) 九、芝麻酱! 蔡:我就搞不清楚,为什么有人喜欢用黑芝麻酱来调热干面,芝麻酱就是应该用黄色的!而且不能用水调,越调越干,用芝麻油调芝麻酱,这个酱油才能调合的好,调起来不断线!真材实料,才算香! 蔡:我推荐使用陈克明,只有他的面和我父亲用的面最相似,他的面里面有食用盐和魔芋粉,有些热干面,为了减少成本,不放盐,因为盐会腐蚀设备,现在的面都用机器嘛,所以不放盐,还有这个魔芋粉原来我父亲是用的蛋清,后来用了魔芋粉来代替,为的就是让面爽滑,而不加盐,只加碱的面吃起来会齁喉咙! 蔡:下面有决,水要宽(就是多的意思)火要大,面要适量,要不煮成一锅粥就不好了! 热干面传人走了,他生前公布的正宗热干面配方在此(附做法) 蔡:拌面! 热干面传人走了,他生前公布的正宗热干面配方在此(附做法) 其味香浓,实在令人停不下来! 热干面传人走了,他生前公布的正宗热干面配方在此(附做法)
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